この記事の目次
かまぼこができるまで
かまぼこの由来
海に囲まれた日本では古くから漁業が行われており、かまぼこは冷蔵技術がない時代の保存方法として考案されました。
当初のかまぼこは、白身魚をすり身にして細い竹に塗り付けて焼いたもので、ちくわのような形状でした。その形が蒲の穂に似ていることから「かまのほ」と呼ばれていましたが、蒲の穂が鉾の形に似ているため「かまのほこ」に、それがなまって「かまぼこ」になったと言われています。
かまぼこが日本で最初に記録として登場したのは平安時代後期の1115年。宮中のお祝い料理について書かれた当時の書物には、棒の先にすり身を付けたかまぼこが挿絵として記されています。
かまぼこの材料
かまぼこには魚の味がそのまま反映されるため、新鮮で旨味のある魚が材料として使用されます。また、弾力性のある独特の歯ごたえはかまぼこの大きな特徴で、加熱した時にプリプリとした食感が出る魚を材料にします。
代表的なものはエソ、グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウオ、ヒラメなどですが、古くはタイやスズキ、アワビなども使用されていました。
また、現在最も多く使用されているのはスケトウダラです。安定的に大量漁獲できることから昭和に入って冷凍すり身として全国に流通し、かまぼこの量産につながりました。
おせち料理としてのかまぼこ
紅白かまぼこはおせち料理の食材として用いられていますが、これは、半円形の形が初日の出を表すため、紅白の彩りは縁起の良いものとされているためです。
紅色には慶事にふさわしいめでたさと魔除けの意味があり、白色には新しい年の始まりの神聖・清浄といった意味があります。
小田原かまぼこ
相模湾に面する神奈川県小田原市は、城下町・宿場町として栄え、歴史の表舞台にもたびたび登場する歴史ある都市です。古くから相模湾では沿岸漁業が盛んで魚が豊富に獲れたことから、保存利用として作り始められたのが小田原かまぼこです。
長方形の板に魚肉を盛って蒸す「板付けかまぼこ」は、江戸時代に製法が確立され、宿場町として箱根路を通る参勤交代の大名にも賞味されることから技術と品質の向上が進み、小田原の特産品として長く親しまれるようにになりました。
小田原かまぼこの特徴
小田原かまぼこは、小田原蒲鉾共同組合が地域団体商標として登録している名称で、色が白くつやがあり、弾力のある食感と味わいが特徴です。
小田原市に製造工場を持つこと、小田原かまぼこ本来の製法・技法・技術を伝承すること、などの小田原蒲鉾共同組合が設ける十か条を遵守し、独自の基準をクリアしたものが小田原かまぼことして認定されます。
おすすめの小田原かまぼこ
鈴廣板付き蒲鉾 超特選 古今
1865年創業の鈴廣のかまぼこは、保存料無添加で化学調味料を使用せず、原料の魚・塩・水はすべて天然素材だけを吟味しています。
「水産練り製品製造技能士」という国家資格を有する職人が手作業で製造しており、熟練の技術と伝統を受け継ぎ、形や技法を守り続けることで小田原かまぼこの食感や味わいを維持しています。
小田原かまぼこの特徴である板付けかまぼこのなかでも鈴廣の「超特選 古今」は、きめが細かくしっかりとした魚の旨味を感じられ、柔らかい食感でありながらプリッとした歯触りの銘品です。
小田原籠清 特上板
籠清は、1814年の創業以来、伝統の製法を守り継承することで小田原かまぼこが持つほどよい弾力と歯ごたえを維持し、小田原かまぼこの発展に尽力してきた老舗企業です。
かまぼこの製造工程には魚の臭みや脂などの不純物を取り除く「水さらし」という作業があり、大量の水が使用されます。小田原の地下水の水質はかまぼこ作りに適しているのですが、籠清は良水を探し求めて工場を移転し水質の維持にこだわってきました。
また、すり身にして味付けをする工程は機械化が進むなか、籠清は昔ながらの石臼を用いることで、魚のうまみを逃がすことなく弾力と歯ごたえを生み出してきました。
「特上板 冽」は、色が白く弾力と風味の良い高級かまぼこの原料と言われる「グチ」を原料として使用し、上記のような自然の恵みと伝統の製法にこだわった製法により、弾力のある食感と味わいが堪能できる逸品です。
各地で食べられているかまぼこ
鎌倉で食べられているかまぼこ
井上蒲鉾店 小判揚・梅花はんぺん
1931年の創業以来、鎌倉市でかまぼこ作りを続ける井上蒲鉾は、昔ながらの製法で魚の持つ味わいを大切にする名店として鎌倉市のホームページでも紹介されている老舗です。
小判揚は、鎌倉の史跡の一つで、お金を洗うと何倍にも増える霊水「銭洗水」が湧くと言われる銭洗弁財天の縁起にちなんだ小判の形をしています。純正胡麻油の香ばしさと肉厚の歯ごたえが人気で、そのまま食べるほか、オーブントースターやグリルであぶると風味が良くなります。
梅花はんぺんは、鎌倉に咲く梅の花を表現した可愛らしい形のはんぺんです。上品な味わいの白身魚「グチ」が使用され、コシがあって弾むような弾力の歯ごたえと柔らかい口当たりで魚の風味が口いっぱいに広がる逸品です。
仙台三大名物の一つ「笹かまぼこ」
阿部蒲鉾店 阿部の笹かまぼこ 吟撰笹（ぎんせんささ）
仙台三大名物として牛タン・ずんだ餅と並ぶ笹かまぼこは、細長い楕円形の形状が特徴のかまぼこです。1935年に創業の阿部蒲鉾店が、藩主伊達家の家紋の笹にちなんで「笹かまぼこ」と呼ぶようになったことがこの名称の由来とされています。
「吟撰笹（ぎんせんささ）」は、上級素材のタラやグチのほか、鮮度の高い切り身の天然真鯛を使用しており、魚のうまみや風味の強さと噛みごえたが好評の商品です。
富山の生み出したかまぼこ「昆布巻かまぼこ」
梅かま 「別選昆布巻 細工かまぼこ」
富山湾は漁獲される魚のおいしさや種類の豊富さに定評があり、漁業が盛んなことで知られています。富山県には富山湾で獲れる新鮮な海の幸と、古くから伝わる伝統の製法による独特のかまぼこ文化が存在します。
一つは「昆布巻きかまぼこ」です。北前船で運び込まれた北海道の昆布を使用し、魚のすり身を巻いた昆布巻きかまぼこは、郷土料理として人気です。
もう一つが「細工かまぼこ」です。富山では、お祝いごとの際に鯛の形や鶴亀などをかたどった大きく彩り華やかな細工かまぼこを用意し、宴の最後に切り分けておすそ分けする習慣が残されています。
株式会社梅かまは、本社工場にミュージアムを併設して富山のかまぼこ文化を広く発信している、富山県内の大手かまぼこ業者です。
梅かまの「細工かまぼこ」は熟練の職人が技術と工夫を凝らした贈答品にふさわしい見た目と味わいが深い商品で、「別選昆布巻 細工かまぼこ」は伝統の製法を受け継いだやわらかな食感と昆布の旨味が広がる商品として人気です。
山口伝統のかまぼこ「宇部かまぼこ」
宇部かまぼこ 新川・嶺雪詰め合わせ
山口県宇部市の特産品である宇部かまぼこは、「焼き抜き」と呼ばれる独特の製法を受け継いでいます。焼き抜きとは、魚のすり身を板に盛った後に板の真下から間接的に焼く手法で、表面に火を当てないことから真っ白な仕上がりで、きめ細かなちりめんじわがあることが特徴。この手法で作られたのが「嶺雪」です。
「新川」は、天然の藁にすり身を盛って手巻きにし、蒸気で丁寧に蒸し上げられることでしっとりした食感と味わいが特徴の商品です。この2つが詰め合わせになった商品は、数々の賞を受賞した人気の組み合わせです。
長い歴史を持つかまぼこですが、地域ごとにその特色は異なります。それぞれの地域で育まれた伝統の製法を守り、大切に受け継がれてきた各地のかまぼこの魅力を味わってみてはいかがでしょうか。
