おいしさ凝縮！「干し野菜」に詰まっている魅力

天日で干すことにより保存性が良くなるだけでなく旨味や栄養が凝縮される干し野菜。古くから日本では干した野菜が保存食として重宝されてきました。今回は、栄養面で欠かせない野菜をおいしく食べられる「干し野菜」の魅力についてご紹介します。

この記事の目次

干し野菜の基礎知識

干し野菜は、天日干しにして水分を飛ばし、風味と栄養を凝縮させた野菜のことです。

干し野菜には、以下のような魅力があります。

生の野菜はそのままの状態では傷みやすく風味と栄養が落ちるため新鮮なうちに食べる必要がありますが、干して水分を抜くことで保存できる期間が長くなります。

市販の切り干し大根や干ししいたけは古くから知られた干し野菜であり、保存食として重宝されてきました。

天日干しにして日光に当てることでビタミンDが生成されるほか、カルシウム、鉄分などの栄養価がアップすると言われており、野菜の持つ栄養が凝縮されます。

天日干しにより野菜に含まれる酵素の働きが活性化して糖分を作り出すことから、甘味が増して味が濃くなります。また、凝縮された旨味は良い出汁となり、いつもの調理でもおいしさがアップします。

そのほか、野菜特有の青臭さが抜けて食べやすくなったり、食感が変わって歯触りが良くなったりといった効果もあります。

水分が少ないため短時間で火が通り、味も素材にしみ込みやすくなります。また、野菜は切った状態で干すため、調理の際に時間がかかる皮むきや切る作業を短縮することが可能です。

「セミドライ」とは数時間から半日ほど天日干しにした状態のもので、野菜の水分はまだ残っています。保存期間の長さはあまり期待できませんが、適度に水分が抜けて旨味や糖分が増しているため、料理がおいしく仕上がります。

「フルドライ」とは数日から一週間程度天日干しにしたもので、しっかり水分が抜けた状態となっています。市販の乾物と同様に長期保存が可能で、水に戻して使用します。

干し野菜に必要な道具はザルもしくは野菜ネットだけです。ザルの場合は、風通しが良くなる竹製のものがおすすめ。また、野菜が重ならないよう広げるため、大きめのものが使いやすいでしょう。

GLOBAL＆LOCALの折りたたみ式一夜干し三段ネットは、野菜や魚などを干すために作られた商品です。

ファスナーの引き手が二個あるので野菜の出し入れがしやすく、ネットで覆われているために虫や鳥、ホコリをよけることができて衛生的です。また、吊り下げ式のため風通しが良く、手早く乾燥させることができます。

じゃがいもや大根、ニンジンなどの根菜類が干し野菜に向いています。水分が多いキノコ類も干し野菜に向いており、干すことで旨味だけでなく香りもさらに良くなります。

トマトは干すことで甘味が増すことが知られており、イタリアのドライトマトは有名です。ミニトマトは水分が多く乾燥しにくいため、晴天で湿度の高い夏の強い日差しで作ります。

一方で、レタスやもやし、水菜など、水分が多くても傷みやすい野菜は避けた方が良いと言われています。

手順1
野菜を洗う
完成後にそのまま使用できるよう、きれいに洗って汚れを落とします。キノコ類は洗わずに汚れを取って手でほぐしましょう。洗い終わった野菜の水気はしっかりと切っておきます。
手順2
野菜を切る
皮をむかずに料理に合わせて野菜を切ります。水分が抜けやすくなるように薄めに、なるべく同じサイズに切ることがポイントです。小さく切るとすばやく乾燥させることができますが、水分が抜けると縮んでしまうため、余裕を持って少し大きめに切ります。また、カットする断面が広い方が乾燥しやすいため、切り口を広めにすると良いでしょう。水分が多い大根やトマト、きゅうりなどは、切った後にキッチンペーパーで水気を吸わせておきます。
手順3
野菜を並べる
野菜同士が重ならないように気を付けながら並べます。通気性の良いネットやザルがおすすめです。
手順4
干す
風通し・日当たりの良いベランダや庭などに置いて乾燥させます。室内の場合は日当たりの良い窓辺で乾燥させます。数時間が経つと、野菜の表面が白くなってきます。