グルメ金沢の味「加賀料理」 四季の味を楽しもう

金沢の味「加賀料理」 四季の味を楽しもう

金沢駅を出るとまず最初に目につくのが、厳格な門です。これは「鼓門(つづみもん)」と言って、2005年に建築されました。雄大な姿と、その後ろに控える「もてなしドーム」は、人気の観光名所です。そんな金沢の郷土料理である「加賀料理」を紹介します。

加賀料理とは

加賀料理のルーツ

「加賀料理」は「京風と江戸風の融合」とも表現することができるでしょう。戦国時代に関西からの移住者によって京料理が伝わり、江戸時代に江戸風の料理を取り入れ、これら2つを合わせることで独自の加賀料理を作り上げたという歴史があります。

加賀料理の特徴

「加賀料理」には、優美な蒔絵を施した漆器(輪島塗など)や鮮やかな配色を施した器が使用され、見た目も重要視されています。石川県では海の幸から山の幸まで多くの食材が手に入り、これらの新鮮な食材と見事な配色の漆器を使うことによって独特の加賀料理が堪能できるのです。

金沢の味「加賀料理」の種類

「加賀料理」は1つの料理のことを指しているわけではなく、金沢の農産物や水産物、風土、気候などを同時に感じることのできる懐石料理なのです。

そのなかでも代表的なものが「治部煮(じぶに)」と「はす蒸し」です。ほかにも、のどぐろを使用した料理や加賀野菜を使用した料理、B級グルメとして定着している「ドジョウのから揚げ」など多くがあります。

 

加賀料理の代表「治部煮」

治部煮とは

「治部煮(じぶに)」の特徴は下記の二つです。

  • 鴨肉を使用すること
  • わさびとともにその汁を食すこと

細かく切った鴨肉に小麦粉をまぶして、醤油・砂糖・みりん・酒・すだれ麹(金沢の特産)・しいたけ・青菜とともに煮立てます。小麦粉をまぶした鴨肉から出た肉汁が汁の中に混ざることでとろみと旨味を作り出します。

甘い醤油味ベースの汁で煮込まれた具材がわさびの辛さと組み合わさって生まれるハーモニーは、病みつきになること間違いなしです。

治部煮の歴史

加賀藩の時代より受け継がれる治部煮ですが、名前の由来は諸説あります。

  • 材料を「じぶじぶ」と煮ることからその名が付いた
  • フランス料理の「ジビエ」(フランス語で「野生の鳥獣」)から名付けられた
  • 「麦鳥(むぎどり)」という料理が「じゅぶ」と呼ばれるようになり、次第に「じぶ」に変わった

もともと治部煮は、鴨肉を鍋にすりつけながら焼き、わさびを添えたものとされていましたが、時代とともに現在のような料理法となりました。

商品紹介(吉本商店 治部煮)

「吉本商店」は金沢の名産品のみを取り扱っています。治部煮は1,000円以下で購入することができ、パックに入っているのでそのまま温めてお召し上がりください。また、お好みで旬の野菜などを加えるとより一層おいしくいただけます。

ほかにも、棒だらやあさり旨煮、佃煮、昆布巻きなども販売しています。

 

心温まる郷土料理「はす蒸し」

心温まる郷土料理「はす蒸し」

はす蒸しとは

「はす蒸し」とは、れんこんをすりおろして蒸してその上にあんをかけて作る、とてもシンプルな料理です。

はす蒸しに必須!加賀れんこん

はす蒸しには、基本的に粘り気の強い加賀れんこんが使われます。通常のれんこんではす蒸しを作る場合はつなぎとして卵や片栗粉を使用する必要がありますが、加賀れんこんの場合は強い粘り気のおかげでつなぎはいらず、そのまま作ることができます。

加賀れんこんは、藩の時代より受け継がれています。もともとは食材としてではなく、薬剤として使用されていました。

れんこんは葉から根まですべて利用できます。

  • 葉:消炎や嘔吐に効果的
  • 根:ミネラルやビタミンが豊富
  • 種子:糖質やタンパク質が豊富

その後、明治20年ごろより食用として市場に出るようになりました。

加賀れんこんの収穫時期

種まきは4月~5月ごろに行い、8月ごろから出荷がされます。加賀れんこんは出荷期間がとても長く、翌年の3月まで行えることから、ニーズに合わせて出荷ができます。一方で、葉はもろく折れやすいため、風害等の被害に遭いやすいという難点もあります。

加賀れんこんを通販で(越前名産工房 加賀野菜 加賀レンコン)

越前名産工房では、加賀レンコンを300gから最大で5kgまで販売しています。節と節の間隔が短く穴が小さい加賀レンコンは肉厚で身が締まっていて、でんぷん質が多く粘りがあり、豊かな触感を楽しむことができます。